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【科普类】葱花面的学问
【科普类】葱花面的学问
www.dicp.ac.cn    发布时间:2011-07-04 14:30    栏目类别:征文展览

作者:2T1组  王峰 

做葱花面需要葱和面条,这是常识,但是如何做,特别是做出味道,看似简单,却蕴含着有趣的化学知识。

记得一次去朋友家,很晚了,肚子咕咕叫,大家建议吃面条。这位朋友很少下厨房,这次作为主人,毛遂自荐,要给大家做一顿“一生难忘”的葱花面。据他形容,他老婆做的葱花面,把葱花特有的香味和面条的劲道都体现出了,堪称一绝。想起来要有好吃的葱花面,大家都在兴奋中等待着!

朋友备料的程序还算完美,但到具体下锅做面时,有点犹豫不决,可能具体的步骤记不清楚了。他的做法是:首先开火烧水煮面,然后备料。细细切葱茎和葱叶成丝,放入碗中,加点盐、味精和十三香,稍加搅拌后放置。等水开之后,把挂面下锅,猛火急煮3-5分钟后,关火,捞面,用汤勺起汤,冲碗里的葱花,滴几滴芝麻油几滴醋后,轻拌入口。看起来很诱人,吃起来就不对味了——没有葱花的香味,也没有面条的劲道,且感觉面条略显生硬。这个朋友开始怀念老婆在家的时光了。于是,他拿起了电话,向老婆求救了。

朋友简单叙述了一下流程,让老婆把把脉。果然,有两处和他老婆的做法有些不同。朋友自己认为没有区别,但其实问题就在这两处。第一处,葱丝加入盐之后,没有加入香油;第二处水沸腾之后下挂面。下面从化学的角度分析一下这两处不同。

葱的芳香气味和刺激性源于低浓度的二丙基二硫化物、甲基丙基二硫化物等,加热烹饪后,分解生成相应的硫醇,具有甜味[1]。在将葱丝与盐(氯化钠)混合后,在少量水的作用下,形成氯化钠溶液,破坏了葱的结构,从而使硫化物可以被释放出来,类似盐析作用。如果此时加入非极性溶剂,如芝麻油等,根据相似相容原理,硫化物会被萃取出来,使葱的香味更加纯正、持久。当加入热汤后,伴随着香油的挥发而释放出香味,促进食欲。如果忽略了芝麻油,缺少了萃取作用,则含硫化物仍存在于葱丝之内,加入热汤,破坏了葱的孔道结构,该类化合物不能有效释放。即使捞面后,补充滴加香油,亦不能增加葱的香味。

让我们来看第二点。挂面在封装之前,一定要经过干燥处理,降低淀粉分子间氢键的生成,以防变质或老化(糊化)。采用瞬间干燥的方法,挂面的表层部分脱水,生成致密的淀粉层,起到保护面条内部的作用。当水沸腾时加入挂面,水渗透到表面浅层,表层迅速被水热,发生水解反应,产生糊化。初始的糊化层阻隔了水的传质,使得内部的水解反应不能进行,面条内部只能靠热传导被升温,在较短的时间内,如果整体糊化不能完成,内部的淀粉会因加热发生脱水反应,形成致密结构,因此面条略显生硬。但是如果在较低的水温下(70-80 oC,这个温度可以看到水面上有水汽上升)加入面条,表面水解反应较为缓和,水可以传质到内部,随着水温进一步升高直至沸腾,内外水解同时发生,面条被煮得更透彻,吃起来更劲道。

说到这里,可以体会到,学一点化学知识,将化学知识应用到生活中,可以凭添很多乐趣。但就厨房中的化学问题,就能助你烹饪出一道道美味佳肴来。

 

参考文献

[1] Mans. Boelens, Pieter J. De Valois, Henk J. Wobben, Arne. Van der Gen, Volatile flavor compounds from onion, J. Agric. Food Chem., 1971, 19 (5), pp 984–991.

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