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【科普类】口感测试:酒中的生物技术
【科普类】口感测试:酒中的生物技术
www.dicp.ac.cn    发布时间:2011-07-05 09:40    栏目类别:征文展览

作者:张怡纳、虞贞 编译

(张怡纳  上海市科学普及出版社编辑 / 虞贞    上海中学国际部化学教师)

酿酒是一种最为古老、而又最具影响力的生物技术之一。数千年以来,人们为着各式各样的理由而喝酒:作为水的替代品,酒很安全也更有营养;酒还是一种社交润滑剂、致幻剂、礼仪性饮品,甚至是灵感的源泉。最为重要的是,喝酒是人生一大乐事。
根据帕特里克•麦戈文(Patrick McGovern)的说法,将酵母用于制造象酒这样的发酵饮料可能是最早形式的生物技术,他是引领生物分子考古学应用的先驱者,并藉此揭开远古的新石器时代是如何酿酒这一问题的神秘面纱。自从七千年之前在伊朗扎格罗斯(Zagros)山区的哈吉菲鲁兹(Hajji Firuz)经发酵酿成了最早的葡萄酒以来,这一生物技术已经演化了不少。
我们认为,用一种更为直接的方式去探索酿酒艺术背后的科学是极具娱乐性而又十分吸引人的。因此,《新科学家》杂志与科尔切斯特酿酒公司(Colchester Wine Company, CWC)公司合作,推出了一场别出心裁的品尝会。下面你将看到来自CWC葡萄酒大师雨果•罗斯(Hugo Rose)的品尝心得,另外《新科学家》杂志的罗杰•海菲尔德(Roger Highfield)和米克•奥黑尔(Mick O’Hare)对其中的科学原理作出了解释。如果你身处英国的话,你就可以订购想要品尝的酒并亲自体验一番。当然,绝对要抱着一种试验的态度去品尝。

冷控发酵

产品:2008 Colombard
生产商:Plaimont
生产地:Côtes de Gascogne
酒精度(体积百分含量):11.5%

Hugo:哥伦巴是雅马邑(Armagnac)地区的主要葡萄品种,其天然酸味和浓烈口味让那儿的蒸馏酒者和酒窖主可以随意发挥。那里的葡萄芳香怡人,它的这种特质早在20世纪80年代初就已被开发这一葡萄品种的生产者所了解,他们预见到将这种葡萄酿制成一种开胃型干葡萄酒的潜力。哥伦巴越来越使市场相信喝点新酿的白葡萄酒是很值得的,对于许多人来说,哥伦巴现在已经成为了他们开胃酒或是派对用酒的当然选择。
Mick&Roger:2008年的哥伦巴口感新鲜、纯正,它是对20世纪80年代初期发生的发酵技术变革的一种很好的证明。
在此之前,酒类发酵通常于实际的环境温度下在水泥或是瓦的容器中进行,那很可能在发酵过程中引入不必要的细菌。在高温下发酵可使反应进行得过于迅速,细菌也可能会影响到酒的风味。事实上,如果在发酵过程中细菌杀死了酵母,那么最终得到的产品可能口感过甜。
为控制感染,酒当中通常会添加一些二氧化硫。这会使得酒的味道不及最初醇香,尤其是新制得的酒,要比我们通常喝到的口感好很多。
但到了20世纪80年代初期,不锈钢被用来进行控温发酵,一直到现在许多酒类制造商仍在使用它。去除了氧气之后,细菌性腐败降低了,于是得到了新鲜纯正、醇香浓郁的美酒。
将白葡萄酒作为一种开胃酒就始自这一时期,而制造它们的普莱蒙合作公司就是这一领域的先驱。

鲜味

产品:2007 Montagny 1er Cru
生产商:Olivier Leflaive
生产地:Côte Chalonnaise
酒精度:13%

Hugo:夏龙地区因其符合了勃艮第(Burgundy)提出的高级原产地品味标准,而又售价低廉而名声在外。其中最著名的葡萄酒来自蒙塔尼(Montagny)。它展现了默尔索(Meursault)地区牛油柠檬的协调口味,以一种优雅而流动的方式在这一葡萄酒中浑然天成。勒弗莱夫(Leflaive)生产的酒如今已算得上口感上乘,尽管它仍处于发展的早期阶段。
Mick&Roger:霞多丽(Chardonnay)产地的葡萄口感适中,略带柑橘香而又清新纯正。
然而,大部分霞多丽需要在橡木桶中窖藏多年,有的木桶此前受到过一定程度的烘烧,这使得很多人以为霞多丽的口味就是橡木桶的风味,而且事实上可能确实如此。不过,霞多丽还飘扬着某种特殊的风味——鲜味,有时被称之为“第五种味道”(前四种为咸、甜、苦、酸)。
鲜味的口感常常被形容为肉味的或是咸辣味的——这种风味通常多见于富含蛋白质的巴马奶酪(Parmesan cheese)和成熟的番茄中——这是由于在霞多丽葡萄中存在着一种谷氨酸化合物,即谷氨酸盐。
无论如何霞多丽都不会显著表现出上述前四种口味,这使得人们相信,它的风味取决于酿制时所用的橡木桶。但实际上除了橡木桶之外,还有其他原因,奥利维耶•勒弗莱夫的葡萄酒就是一个很好的例子。
如果你还不确定鲜味在你的舌尖上会留下什么样的味觉感受的话,含一口霞多丽于口中,品味一番它那特有的咸辣而又略带苦涩的风味吧。

丹宁

产品:2005 Laudun
生产商:Château de Courac
生产地:Côtes du Rhône Villages

Hugo:朗丹是罗讷河谷村庄(Côtes du Rhône Villages)原产地中主要的公社之一。酒类的酿造会遵从该地区,包括附近的教皇新堡(Châteaueuf-du-Pape)在内,经过检验和测试的最佳的工艺流程进行,并混合了歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)以及慕合怀特(Mourvèdre)多种风格。结果在大获成功的2005年葡萄酒会上诞生了一种颇为浓稠的葡萄酒,它色泽深沉,果香味十足,并且其中的成分有益健康。库拉克酒中成熟的丹宁让品尝者就像吃到多汁的牛排一样尖叫,对它报以满足的亲吻。尽管它已十分可口,但仍在大幅进步,以期在未来四年中能有更加上乘的表现。
Mick&Roger:丹宁,用最基本的化学术语来说,即连接在蛋白质上的多酚类化合物。多酚类是一组能够吸引其他原子和分子,并形成各种各样化合物的化学物质,对酒类而言,是决定其口感如何的重要组分。
在红葡萄酒中,丹宁存在于葡萄的表皮和种子中,还会产生苦涩(在新制的,丹宁含量很高的酒中)和干燥敛口的感觉。
酒类制造商在压榨葡萄的过程中,会很小心地把丹宁带来的不利影响降到最低的程度,但实际上一定的丹宁含量是必要的,在红酒中尤其如此,这不仅因为丹宁在酒类氧化过程中起到了重要的作用(或者在窖藏过程中对于软化和改进酒的品质所起的作用)。
丹宁对于适度饮用红葡萄酒的人来说,还可带来健康方面的收益。丹宁的一种形式——原花青素能抑制导致动脉硬化的肽的形成。

甲氧基吡嗪

产品:2008 Sauvignon Blanc
生产商:McCorkindale
生产地:Marlborough, New Zealand
酒精度:13%

Hugo:新西兰索维农白葡萄酒(Sauvignon Blanc)的影响力自其20世纪80年代中期登上全球酒类舞台的那一刻起,就不能被过高估计了。它改变了人们对酒类多样性的观念,并且引发了对该国其他酒类品种的广泛关注。回首过去,早期的酒类品种往往有点过分:酒当中高含量的醋栗、香草和番茄叶,想喝第二杯有时候都变成了一种挑战。麦科金代尔(McCorkindale)采用了目前最佳的一种做法:即减少体积量,但仍然保留其主要的特征:番茄叶和水果的风味丝滑般地糅合在一起,得到了纯正而浓郁的美酒。
Mick&Roger:有一种东西与索维农白葡萄酒芳香气息相关的植物物质。这种东西是一类叫做甲氧基吡嗪的化学物质。
在相同的浆果成熟阶段,典型的新西兰式的凉爽气候条件会比更温暖地区产生出较多的这些化学物质。下次当你察觉到索维农白葡萄酒以及赤霞珠(Cabernet Sauvignon)那特征性的“绿色、草本”的香气时,其实你就是在检测这种化学物质的存在,特别是一种叫做2-甲氧基-3-异吡嗪的物质。
人类可以闻到微小浓度的物质,哪怕浓度小到一万亿分之二。科学家们只得一直等到叫做气相色谱或是质谱的技术的出现,才得以识别出痕量的甲氧基吡嗪。如果甲氧基吡嗪的量太小,只能制得极其普通的酒,但若是过量的话,制得的酒的味道就会显失平衡。
酒中的“瓢虫”污点——象青椒或是烘烤的花生那样——是由于烷基-甲氧基吡嗪导致而成的,这种物质可从葡萄本身以及瓢虫的尸体上富集得到。

生理上的成熟

产品:2007 Nero d’Avola
生产商:MandraRossa
生产地:Sicilia
酒精度:13.5%

Hugo:黑达沃拉经常被拿来与西拉(Shiraz)作比较,这颗“阿沃拉的黑葡萄”与西拉一样享有华丽的果品、深沉的色泽以及较高的的酒精含量。此外,黑达沃拉还保有一定的酸度水平,因而得以防止葡萄过度成熟,考虑到西西里那温暖的阳光,这可是相当难得的品质。马尔拉罗萨(MandraRossa)则展现出梅子、巧克力和红糖的口味,让人想到波尔图的葡萄酒。正是这样的酒引发了人们对于意大利南部葡萄园新的关注。
Mick&Roger:用来确定何时采摘葡萄的传统方法,是通过使用折射计测量其中糖的含量,以确保在糖类逐渐转化的过程中,酒当中将可达到足够的酒精含量。
近年来,这种方法已经受到了质疑。这些在某一特定的糖含量下采摘到的葡萄,是否就真的“适度”成熟了呢?即使它们已经累积了足够的糖分,其口味已经完全到位了吗?其中的丹宁已经成熟了吗?
黑达沃拉那飘着黑莓派、波尔图葡萄酒、调味料以及太妃糖的迷人的芳香味,除了归功于糖分之外,更多的则有赖于葡萄成熟过程中的其他物质。待到生理上成熟之后,这些葡萄才被采摘下来。通常在果核的颜色上会有一些变化,从绿色向黄色的转变标志着葡萄已开始进入生理成熟期,那时正是丰收的最佳时机。
如果葡萄尚未达到生理成熟,那么就会把一种青涩的、刺舌的口感带到酒当中去。这种生理上的成熟也叫做酚醛成熟,由于丹宁发生了某种变化,他将会反映在葡萄的表皮、种子以及枝干上。
同样,用化学方法测量得到的葡萄生理上的成熟期也并不能令人完全信服。因此,酒类生产者近来已趋于亲自走到葡萄园中的各个不同的角落里,直接品尝葡萄的口味,凭主观感觉来评定葡萄是否到达生理上的成熟。

进化和橡木的老化

产品:2001 Rioja Reserva
生产商:Bodegas Murua
生产地:Rioja
酒精度:13.5%

Hugo:优质的里奥哈(Rioja)融合了各种各样当地品种,实力雄厚的生产商还会混合使用不同地区种植的葡萄。穆鲁亚(Murua)是一个酒庄,临近埃尔希耶戈(Elciego)村酒窖周围的一个种植园。对生产过程中的各个环节进行监控,是决定酿酒质量的重要因素。里奥哈珍藏是一种在深度和结构上韧性皆佳的酒,在装瓶之前,它需要在橡木桶中酿造24个月。里奥哈酒有着非同寻常的成熟能力:它可以在地下室中放上至少五年。
Mick&Roger:这是里奥哈酒中的头等品。八年陈的酒已经形成了复杂的香气,但仍然带着浓郁的水果芳香。随着橡木的老化,还赋予了它芬芳的香草气息。
在酿酒过程中使用木制品可以追溯到远古时代。古希腊历史学家希罗多德(Herodotus)提到,古代的美索不达米亚人(Mesopotamians)就使用棕榈木制的木桶沿着幼发拉底河(Euphrates)传送酒制品。
对橡木加以利用早在罗马帝国时期就已广为运用,当时人们发现在橡木桶中储藏酒类品可以改善酒的品质,可以使酒变得更加柔和,有时甚至口感更佳。
橡木桶的多孔性使得酒中发生的一些蒸发及氧化过程得以进行,以增加影响风味和香味的化合物的浓度。少量的氧气可以充当酒当中丹宁的软化剂。橡木本身所含有的化学物质也或多或少会发挥一点作用。酚类可以产生一种香草型的芳香,让人享受到如同茶一般的香甜。
高端的里奥哈生产商有时会在美国制造的橡木桶中窖藏至少十年以获得期望达到的泥土味和香草的特质。通常根据木桶的长度和酿制的期限将酒类分成陈酿(Crianza)、珍藏(Reserva)、以及成熟得最慢的特级珍藏(Gran Reserva)。

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